이 오래된 질문에 대한 궁극적인 대답은 직접 시도해 보는 것입니다. 우리는 스테이크에 소금을 뿌리는 가장 좋은 방법이 무엇인지 테스트하기 위해 뼈가 들어간 립아이 스테이크 6개를 구입했습니다. 우리가 한 일은 스테이크를 팬에 던지기 전에 10분 간격으로 소금을 뿌리는 것이었습니다. 그래서 우리가 팬에 던진 마지막 스테이크는 소금에 절인 직후에 들어갔고, 첫 번째 스테이크는 50분 전에 소금에 절인 후에 팬에 들어갔습니다. 모든 스테이크는 조리되기 전 50분 동안 방치하여 동일한 온도에서 시작했습니다.
우리가 발견한 것은 요리 직전에 소금에 절인 스테이크와 약 40분 동안 소금에 절인/휴지한 스테이크가 훨씬 더 맛있고 부드럽다는 것입니다. 10분, 20분, 30분에 소금에 절이거나 휴지시킨 스테이크보다 확실히 뛰어났습니다. 왜?
소금에 절인 후 바로 조리하면 소금이 고기 표면에 남아 녹지 않습니다. 모든 주스는 여전히 근육 깊숙한 곳에 있습니다. 이 시점에서 굽는 것은 주스를 유지하는 정말 좋은 굽는 것을 제공합니다.
그러나 약 3~4분 정도 지나면 삼투 현상에 의해 소금이 고기의 액체를 빨아들이기 시작합니다. 이 액체는 고기 표면에 구슬이 올라오는 것을 볼 수 있습니다. 지금 시어링을 하면 이 액체가 증발하기 때문에 열을 낭비하게 됩니다. 팬의 온도가 떨어지고 잘 타지 않습니다. 그리고 껍질의 발달과 맛있는 갈변 반응이 감소됩니다.
약 10분이 지나면 소금이 주스에 녹으면서 생성된 소금물이 고기 섬유질을 분해하기 시작합니다. 고기의 흡수력을 높여줍니다. 소금물이 고기 속으로 다시 들어가기 시작합니다. 약 40분 후에 대부분의 액체가 고기 속으로 다시 들어옵니다. 증발도 조금 있어서 고기의 맛이 좀 더 농축된 느낌이 납니다.
또한 액체가 고기에 다시 흡수된 후 소금/소금물은 고기에 더 깊이 작용합니다. 이렇게 하면 고기에 양념이 더 깊게 배어들게 됩니다. 우리는 스테이크 중 가장 맛있는 것은 윗부분과 아랫부분을 소금에 절인 뒤 밤새 냉장고에 넣어두었던 스테이크라는 것을 알았습니다. 이것은 고기에 놀라운 맛을 주며 매우 부드럽습니다. 고기를 실온에 두려면 요리하기 한 시간 전에 카운터에 놓아두어야 합니다.
스테이크에 소금을 뿌리는 방법의 핵심은 요리하기 전 최소 40분, 최대 하룻밤 동안 소금을 뿌려야 한다는 것입니다. 그렇게 시간이 없다면 스테이크를 굽기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋다. 스테이크를 요리하기 3~30분 전에 소금을 뿌리면 스테이크의 맛이 최악이 되고 그다지 부드럽지 않게 됩니다.